RICOTTA SECCA – SCHEDA TECNICA

 

ORIGINI

La produzione della ricotta secca si fa risalire a molti secoli fa ed è essenzialmente legata alla produzione del Pecorino di Picinisco nel comprensorio della Valle di Comino, ma si ritrova anche al di fuori di questo areale nella zona di produzione della Marzolina e nel reatino. La ricotta secca, anche conosciuta come ricotta moscia è presente nelle tradizioni produttive e nei mercati locali da diversi secoli come si riscontra in molti documenti storici. Con riferimento alla produzione della provincia di Rieti, si rinviene una citazione nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “i Formaggi”, redatto dall’istituto nazionale di Sociologia rurale (1991).

 

AREA DI PRODUZIONE

Frutto della tradizione storica laziale, viene prodotto quasi esclusivamente nei comuni di Picinisco, San Donato Val di Comino, Villa Latina, Campoli Appennino e Atina – in provincia di Frosinone Monte San Biagio – in provincia di Latina – Accumoli e Poggio Mirteto – in provincia di rieti. Particolare è la variazione delle forme in funzione del luogo di produzione; si passa dalla forma cilindrica a scalzo nel territorio della Valle di Comino (dorsale Monti Aurunci ed Musoni), alla forma cilindrica tubulare nel territorio del Monti della Laga, a quella tronco-conica nel territorio della Sabina reatina. Il colore è quasi sempre bianco tendente al giallo paglierino mentre il peso passa dalle piccole pezzature, 100-250g, nel territorio della Valle di Comino alle grandi pezzature, fino anche a 700g, nel reatino.

 

PASCOLI

Il territorio di rinvenimento investe sia la parte sud che, nord-est del Lazio. Si tratta di un areale molto eterogeneo passando dalle alture dei monti reatini (monte Terminillo 2213m slm e Monte gorzano il più alto del Lazio con i suoi 2455 m slm) alla ciociaria con medie acclività alla pianura pontina. Il clima è molto variabile, sia nell’ambito stagionale che con il mutare della situazione orografica. La vegetazione, anch’essa condizionata dall’orografia, è caratterizzata dalla convergenza di elementi appartenenti alla flora nord-europea a quella balcanica, a quella africana, a quella del mediterraneo occidentale.

 

TECNOLOGIA

La ricotta secca può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura (mediamente contiene il 23% di umidità) e molto grasso (mediamente contiene il 71% di grasso sulla sostanza secca). Lo schema tradizionale di produzione prevede l’aggiunta di modeste quantità di latte fresco di pecora al siero sottoposto a riscaldamento facendo attenzione a non farlo bollire; segue il rassodamento in fuscelle (ancora oggi in molti luoghi si utilizzano fuscelle di vimini). Lo stanziamento in fuscelle è spinto fino alla completa sgrondatura (eliminazione completa della frazione liquida) della materia prima. Quando il semilavorato ha perso tutta la parte liquida si procede a salatura a secco e all’affinatura su stuoie di cannucce per circa due settimane in ambiente ventilato. In alcuni casi la salatura può avvenire anche in salamoia.

 

GASTRONOMIA

Il suo sapore da leggermente salato a salato ben si abbina ai pani sciapi nel nord del Lazio. Particolare è l’abbinamento della ricotta secca a scaglie con pasta all’uovo in bianco alle verdure.